Il Natale è ormai alle porte e chi non si è ancora assicurato uno dei dolci migliori sul mercato deve assolutamente affrettarsi. Iginio Massari Alta Pasticceria generalmente registra il tutto esaurito già dai primi di dicembre e questo perché il panettone che porta la sua firma è uno tra i più ricercati in Italia e all’estero da chi vuole portare in tavola la vera artigianalità, nonché un’eccellenza tipicamente italiana.
Distinguere un panettone di alta pasticceria da uno industriale è abbastanza semplice, ma riuscire a districarsi nel mondo di ciò che viene definito artigianale, e non sempre lo è, può risultare più complicato. Come distinguere, dunque, i Panettoni realizzati davvero con i prodotti migliori e in linea con la tradizione?
Partiamo dal presupposto che, come il Maestro Massari ci insegna, “”Il cibo non dev’essere solo buono, ma dev’essere bello, elegante e coinvolgente””: questo vuol dire che il viaggio di un prodotto realmente di qualità deve essere attraverso tutti i nostri cinque sensi. Prendiamo proprio ad esempio il Re dei lievitati che esce dalla pasticceria Veneto: il suo aspetto richiama perfettamente la tradizione. La classica forma a cupola è ricoperta dalla glassa all’amaretto realizzata con mandorle e nocciole in polvere ed è resa ancora più golosa dal cacao che ne ricopre la sommità, nascondendo mandorle grezze e granella di zucchero. Importante anche la prova al taglio: il colore, la sofficità e il profumo devono dare effettiva testimonianza della genuinità del prodotto che abbiamo davanti.
Gli ingredienti utilizzati devono essere necessariamente di prima qualità e ben specifici: le uova, ad esempio, devono essere con tuorli a pasta gialla, da galline nutrite rigorosamente a grano turco, perché è proprio il tipico colore giallo a indicare la dolcezza. Un tuorlo dal colore più delicato darebbe al dolce un gusto più simile al dolce da cui il panettone trova origine, una sorta di pane arricchito.
La crosta all’amaretto che ricopre la sommità del panettone, poi, deve essere ben bilanciata altrimenti meglio evitarla e risparmiare quel gusto di mandorla amara che rovinerebbe completamente l’esperienza, così come ponderata deve essere la scelta di uvetta e canditi.
Se si vuole ottenere un panettone a regola d’arte è bene bandire la margarina e pretendere solo burro puro e di buona qualità.
La preparazione del dolce tipico milanese non è affatto semplice: ore ed ore di lievitazione, nel caso dei Panettoni realizzati da Iginio Massari, Debora Massari e Nicola Massari parliamo di quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti, per un totale di 62 ore.
