Iniziamo dalla sbianchitura
Sbianchitura della cicoria
500g di cicoria
sale q.b
ghiaccio q.b.
Iniziamo portando ad ebollizione la nostra acqua, poi aggiungiamo del sale grosso e immergiamo la nostra cicoria per qualche minuto, o meglio finché l’acqua non riprende il bollore. Dopo di che la scoliamo e la immergiamo subito in acqua e ghiaccio lasciamola ammollo finché non si raffredda bene e poi scoliamo e asciughiamo velocemente, adesso e pronta per essere saltata oppure utilizzata come meglio crediamo. Questo procedimento oltre a far si che la nostra verdura rimanga di un colore bello acceso e verde intenso, faremo in modo che la clorofilla tesya tutta all’interno della nostra verdura cosi che tutti i sui valori nutrizionali restino e non spariscano.
Varianti della Cicoria
Esistono tre varietà di cicoria: cicoria riccia, scarola, cicoria selvatica.
Esse si differenziano principalmente per il gusto amaro, la scarola e quella meno amara ed è usata anche cruda la selvatica invece e quella con un gusto amaro più deciso e persistente.
La si può utilizzare sia al salto dopo la sbianchitura , che cruda , bollita o stufata.
Come abbinarla. Scopriamo con quali prodotti si lega bene:
- con i pomodorini
- le acciughe
- il formaggio pecorino
- le fave
- il caciocavallo Silano.
Chef . Piero Cantore
