Le palline cullurielli sono una variante salata dei cullurielli calabresi dolce, cibo povero di origine antichissima. Sono golose palline fritte con all’interno caciocavallo e acciughe che vengono preparate tradizionalmente nei mesi freddi ed è per questo che la voglio proporre questa settimana visto che è arrivato il freddo. Si tratta di una ricetta tipica con diverse varianti del nome dell’Italia meridionale, specie in Sicilia, in parte della Puglia, della Basilicata e della Campania.
Ingredienti per circa 20 palline:
– 1040 grammi di Farina di grano tenero
– 300 grammi di Patate
– 13 grammi di Lievito di birra, a cubetti
– 15 grammi di Sale
– 450 millilitri di Acqua
– 1.50 litri di Olio di oliva per frittura
– 40 acciughe sott’olio
– 40 bastoncini di caciocavallo
Lavare e cuocere le patate.
Sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare senza mescolare. In una grande ciotola disporre a fontana 1 kg di farina, quindi aggiungere al centro le patate, il lievito sciolto in poca acqua e il sale. Iniziare a mescolare, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e continuando poi a lavorare l’impasto.
Impastiamo delicatamente il tutto cosi da creare un impasto che possa essere maneggiato, pur restando molto morbido. Mettere il panetto ottenuto in una ciotola leggermente infarinata e praticarvi un’incisione a croce.
Coprire con un tovagliolo bagliato e ben strizzato, avvolgere in una coperta e lasciare riposare in un luogo caldo e riparato. Lasciare lievitare circa due ore: trascorso questo tempo l’impasto sarà più o meno raddoppiato di volume. Prelevare con le mani infarinate pezzetti d’impasto di circa 100-120 grammi ciascuno e formare tante palline, facendole rotolare tra le mani.
Sistemare via via le palline sulla teglia da forno infarinata, coprire con un panno e lasciare lievitare per altre tre ore. Riscaldare l’olio in una padella capace e profonda o nella friggitrice.
Schiacciate leggermente le palline, imbottite con due bastoncini di caciocavallo e 2 acciughe e richiudetele a mezzaluna, poi friggetele nell’olio bollente. Fare dorare le ciambelle prima da un lato e poi dall’altro, operazione che richiede pochi minuti e, con l’apposito mestolo forato, scolarle e disporle via via sulla carta assorbente. Magiatele ben calde, con il caciocavallo ancora fondente.
Lo Chef – Piero Cantore
