Mentre preparavo il polpo al vino in crema di fagioli neri, mi son tornate in mente le estati in cui, bimbo decenne, accompagnavo mio padre a pesca. Lui si metteva maschera e tubo e in apnea andava in cerca di polpi scovandoli sotto le pietre e lanciandoli a riva una volta presi. Io, in attesa in spiaggia, li afferravo e li tuffavo immediatamente in un secchio pieno di acqua di mare e poi, dopo un bel bagno e tanto sole, tornavo a casa con il mio tesoro racchiuso nel secchio pregustandomi la cena. Che sughi con quei polpi freschi preparava mio padre… cottura lenta, salsa densa, gli effluvi provenienti dalla pentola che borbottava quieta sul fuoco…Il cibo ha anche questo potere, di farci rivivere ricordi che si legano indissolubilmente a sapori, profumi, suoni… basta un “click” e vieni trasportato in quelle atmosfere, in quei luoghi, in quei tempi. Oggi quindi voglio proporvi il polpo al vino in crema di fagioli neri, un piatto particolare, un abbinamento insolito che unisce due sapori peculiari, molto distanti tra loro, in un connubio armonioso ed equilibrato. Una ricetta semplice ma molto gustosa e apprezzata dai miei commensali che ha avuto il merito, tra l’altro, di farmi tornare alla memoria quelle splendide e spensierate giornate della mia infanzia.
-
Polpo 1 kg
-
Fagioli Neri Secchi 120 g
-
Cipolle Dorate 1
-
Sedano 1 costa
-
Aglio 2 spicchi
-
Patate (piccola) 1
-
Vino Bianco Secco 2 bicchieri
-
Olio Extravergine D’oliva q.b.
Preparazione
Mettere in ammollo i fagioli secchi per tutta la notte. Riporre il polpo nel congelatore per 48 ore in modo che si ammorbidiscano le fibre quindi prelevarlo e conservarlo nel frigo per 24 ore in modo che si scongeli. Passato il tempo prelevarlo dal frigorifero, disporlo in un piano da lavoro, togliergli occhi, becco e interiora, batterlo leggermente quindi sciacquarlo accuratamente sotto l’acqua corrente. In una pentola versare i due bicchieri di vino, uno di acqua, uno spicchio d’aglio, mezzo gambo di sedano e un giro d’olio, portare a ebollizione, aggiungere il polpo e regolare di sale. Coprire la pentola, abbassare la fiamma e fare andare per 25 minuti. Togliere il polpo dalla pentola, lasciarlo intiepidire e spellarlo. Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. Nello stesso tegame dove si è lessato il polpo versare un filo d’olio e far soffriggere un battuto preparato con la cipolla l’altro spicchio d’aglio e il restante sedano. Aggiungere i fagioli, il fondo filtrato, la testa del polpo, le patate tagliate a tocchetti e far andare a fuoco basso per un’ora circa. Una volta pronti i fagioli spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire per cinque minuti quindi con un mixer ridurre tutto a crema e riservare al caldo. Nel frattempo dividere i tentacoli, disporli in una teglia, spennellarli con un goccio d’olio e metterli in forno a 180 gradi per 20 minuti. Togliere la teglia dal forno e iniziare a impiattare: con un coppa pasta creare un cerchio di crema di fagioli al centro del piatto, disporre sopra due tentacoli, aggiungere un filo di olio a crudo e servire il polpo al vino in crema di fagioli neri.
Fonte: http://lacucinadiclaudio.it/
